脂肪酸とは

油、脂、脂肪。どんな呼び方でよんでも、それらの構造は基本的に同じです。グリセロールと言うアルコールの一種に脂肪酸が3つくっついた構造です。脂肪酸とはすべての油の材料となる構成因子のことです。

一口に脂肪酸と言っても様々な種類があり、どれがグリセロールにくっつくかによって油の特性が変わってきます。その分子構造の基本は、炭素、水素、酸素の3つが組み合わされたものです。炭素が鎖のようにつながり、その端っこに水素と酸素がくっつく格好になっています。

炭素の数によって短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸と分類されていて、食品として口にする油のほとんどは、長鎖脂肪酸のグループに当てはまります。もっといいますと、脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の2種類に大別されます。

飽和脂肪酸は炭素の連結がすべて一重の結合でつながっているものです。これに対して不飽和脂肪酸は炭素の連結の中に1カ所以上の二重もしくは三重連結(不飽和融合)がある脂肪酸です。